L'écologie en boulangerie-pâtisserie : Protéger la planète quand on est gourmand!

Afin de mieux répondre à cette question, nous parlerons surtout d'écologie mais aussi de développement durable, ceci comprenant l'écologie, bien sûr, et son aspect environnemental, mais aussi l'aspect social et économique.

"Bio ou non" est un débat à part entière que nous développerons dans un article à part entière! 

La Boulangerie-pâtisserie comme nous la connaissons à un atout majeur : il est vendu du producteur au consommateur. Premier constat évident, la boulangerie artisanale traditionnelle a cet avantage majeur de fonctionner en circuit court.

Reste alors au patron de la boulangerie de choisir sa farine intelligemment en l'achetant à un moulin travaillant lui aussi en circuit court et le distribuant de la même façon. En ce qui nous concerne, nous fonctionnons avec des moulins familiaux à moins de 200km de la boulangerie et travaillant local.

Deuxième constat, les boulangers, depuis des décennies, pour des soucis de coûts et de marge essentiellement, on vite compris que l'emballage devait être réduit à son maximum. S'il est admis de nos jours que cela permet de réduire la quantité de nos déchets, c'était initialement car les emballages étaient assez chers en comparaison du prix d'une simple baguette. Nous travaillons maintenant à choisir des emballages "propres", biodégradables ou recyclés. Ecologie donc mais aussi économie. 

A cheval sur ces mêmes points intervient la question du gaspillage alimentaire. Beaucoup de clients nous demandent ce que l'ont fait de nos "restes". La réponse est simple, nous y travaillons tous les jours afin de gérer nos stocks et donc nos productions afin de jeter le moins possible et de proposer du frais toute l'année.

Jetons-nous parfois certains de nos invendus? OUI, mais la plupart du temps, nous arrivons à viser juste. C'est également pour cette raison que nous choisissons d'avoir une équipe de boulangerie l'après-midi et de cuire au fur et à mesure de la journée. Cela nous permet de réévaluer l'affluence, la production et de ne fabriquer et cuire que ce que nous sommes certains de vendre.

Ensuite, nous adaptons également nos produits à ce que nous pouvons en faire si nous ne les vendons pas. Et l'exemple parfait, c'est le fameux croissant aux amandes. Il est important de savoir que le croissant frais ne résisterait pas à l'humidité de la crème d'amandes et se déliterait. Nous utilisons donc, lorsque c'est le cas, des croissants que nous faisons sécher ou qui n'ont pas été vendu. C'est pour cette raison également que, parfois, il n'y en a pas. Nous avons bien géré les stocks la veille!  

Enfin, dernier aspect important : l'aspect social! Et là-dessus, il n'y a pas de mystère! Un BON boulanger est un boulanger traditionnel qui maîtrise parfaitement son savoir-faire et pour cela, le patron de l'établissement doit choisir de bons éléments en y mettant des salaires décents et quand on connait le coût d'un baguette, il faut en vendre beaucoup pour payer correctement celui qui les fabrique. Nous revenons donc à l'éternel problème : l'oeuf vient de la poule ou la poule vient de l'oeuf : La bonne baguette permet de payer correctement le boulanger ou le boulanger permet à l'entreprise de vendre beaucoup de baguette? Là dessus c'est au patron de faire son choix...