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Levain ou levure : s'y retrouver quand on veut faire son pain soit même

Le 29 avril 2020
Levain ou levure : s'y retrouver quand on veut faire son pain soit même
En temps de confinement, beaucoup d'entre vous essaient de faire leur propre pain ou leur viennoiserie. Une expérience parfois périlleuse, surtout si on ne sait pas choisir ses ingrédients. Zoom sur les différentes levures qu'il existe et leur utilisation

Commençons par la Levure, que l'on retrouve dans notre baguette quotidienne, en sachet pour faire des brioches, en cube à la boulangerie quand on la veut fraîche. Pour être précis, cette levure s'appelle "Saccharomyces cerevisiae", elle est utilisée en boulangerie, par les brasseurs pour fabriquer de la bière, et par les viticulteurs pour la fermentation du vin. C'est donc un champignon unicellulaire, microscopique, que l'on fait "pousser" sur de la mélasse. Pour la boulangerie, elle est pressée et présentée sous forme de cube plus ou moins gros selon l'utilisation professionnelle ou familiale.

La levure chimique, elle, se compose essentiellement de bicarbonate de soude, qui contrairement à ce que l'on peut penser, est d'origine naturelle. En présence d’eau et de chaleur, ou d'un produit acide (vinaigre, lait, jus de citron) le bicarbonate réagit en libérant du dioxyde de carbone (CO2) sous forme gazeuse. Les pâtes à gâteau lèvent ainsi et nous donne un produit moelleux et léger.

Enfin, le Levain est issu de la fermentation provoquée par des bactéries naturellement présentes dans le son (l'enveloppe de la graine).

Environ 70 variétés de bactéries naturelles ont été répertoriées sur nos céréales européens, qui combinées entre elles donnent une infinité de levains. Chaque fournil, chaque maison où l'on fait son pain, développe son propre levain, issu de l'assemblage de ces différentes bactéries. Il a été remarqué que chaque levain est composé d'environ 35 familles de bactéries, parmi les 70 connues.

Le développement de certaines bactéries parmi ces 70 plutôt que d'autres, et la proportion de chacune d'elle par rapport à la totalité, vont dépendre de l'hygrométrie présente dans le lieu, sur le grain, de la température ambiante, du pH...

La "biodiversité" des levains n'a d'égale que celle de notre mère la nature!

Ce que l'on appelle levure boulangère est donc un abus de langage. Il s'agit en vérité de levain manufacturé et conditionné de plusieurs manières possibles.

Il y a la levure boulangère fraîche, qu'il ne faut pas congeler car cela risque de la brûler et de nuire à sa capacité à faire lever votre pâte. Il y a la levure boulangère sèche, en poudre qui ne nécessite pas de précaution de conservation particulière en dehors de la conserver dans un environnement sec car l'humidité déclenchera le processus de pousse. Enfin le levain en pâte ou liquide, fait maison que votre boulanger fait lui-même et que vous pouvez faire chez vous.

On peut aussi remarquer que l'indice glycémique des pains au levain est beaucoup plus bas que ceux réalisés à partir de farines blanches et à la levure. En effet ces microorganismes se nourrissent d'amidon (sucre naturellement présent dans les céréales) pour produire le gaz entrainant la panification. 

Pour notre baguette traditionnelle, réalisée à partir de farine plutôt blanche, et donc aussi plus pauvre en minéraux et vitamines, l'utilisation de la levure de boulanger  suffit pour une bonne digestibilité. Son indice glycémique, quand à lui, est en général plus élevé, baguette de tradition française au levain mise à part (indice glycémique environ 55).

NB: Il existe des levains sans gluten à base de sarrasin et/ou de riz. Attention alors à ne pas confondre Gluten et Amidon car si vous souffrez de la maladie de Coeliaque, pas de problème mais si vous êtes diabétique, ces levains ont un indice glycémique élevé!

Source :"Supplément technique spécial levain, INBP N°49","Indice glycémique" Olivier Degorce et Amandine Geers, Ed. La Plage, communication de Patrick de Kochko, "Semences Paysannes".